Acheter un restaurant : vérifier la hotte avant de signer
Avant d'acheter un restaurant existant : les documents à demander, ce qu'il faut regarder sur la hotte, les conduits et le toit, et les questions à poser.
Avant d'acheter un restaurant existant, vérifiez la hotte comme vous vérifiez les livres comptables : avec des documents, puis sur place. Demandez les certificats de nettoyage NFPA 96, comparez-les avec l'étiquette collée près de la hotte, puis regardez le système du filtre jusqu'au toit. Ce que vous trouvez ne fait pas forcément échouer l'achat. Mais ça vous dit ce que vous allez hériter : de la graisse, un calendrier d'entretien, et parfois des accès qui manquent.
Pourquoi la hotte compte dans un achat
Le système d'extraction ne se voit pas dans une visite rapide. La salle est propre, les équipements brillent, la hotte a l'air correcte. Le problème est ailleurs : dans les conduits et dans le ventilateur sur le toit, là où le personnel ne va jamais.
La graisse accumulée dans les conduits est un combustible. C'est l'une des principales causes d'incendie dans les restaurants. Le jour où vous prenez les clés, ce risque devient le vôtre, même si la graisse date de l'ancien exploitant.
Il y a aussi l'assurance. La plupart des assureurs commerciaux exigent un entretien conforme à la NFPA 96 et peuvent demander vos certificats. Sans preuve d'entretien, une réclamation après un incendie de graisse peut être refusée. Vous voulez savoir avant de signer si ce dossier existe, ou s'il faut le bâtir.
Les documents à demander au vendeur
Commencez par le papier. C'est rapide, et ça oriente toute la suite.
- Les certificats de nettoyage des dernières années, avec la date et la portée des travaux.
- Les photos avant/après jointes aux certificats, si l'entreprise en remettait.
- Le nom de l'entreprise qui faisait l'entretien, pour pouvoir lui poser des questions.
- Le rapport d'inspection du système d'extinction au-dessus de la ligne de cuisson.
- Les plans mécaniques, s'ils existent.
Lire les certificats
Regardez les dates. Elles doivent suivre une cadence régulière, adaptée au menu. Selon la norme NFPA 96, la fréquence dépend de la cuisson. Tous les mois pour une cuisson au combustible solide (bois, charbon de bois, fumoir). Tous les 3 mois pour un fort volume (friture, grillades à fort volume, cuisson 24 h, wok). Tous les 6 mois pour un volume modéré. Une fois par année pour un faible volume (four à convection, cuisson légère, établissement saisonnier).
Une pizzeria au four à bois avec deux certificats par année n'était pas suivie à la bonne cadence. Un trou d'un an dans l'historique, non plus.
Regardez ensuite la portée. Un certificat qui ne parle que des filtres ou de la hotte ne couvre pas le système complet. Un certificat qui signale des zones inaccessibles vous dit que des sections du conduit n'ont jamais été nettoyées. Notre article sur le certificat de nettoyage exigé par votre assureur détaille ce qu'il doit contenir.
Ce qu'il faut regarder sur place
Pendant la visite, prenez dix minutes pour le système d'extraction. Idéalement, avec les appareils de cuisson éteints et refroidis.
L'étiquette de service
Elle est collée près de la hotte ou sur le conduit. Sa date doit correspondre au dernier certificat qu'on vous a remis. Une étiquette absente, illisible ou dépassée est un premier signal. Notre article sur l'étiquette de service sur la hotte explique comment la lire.
La hotte et les filtres
Les filtres à graisse sont la première barrière. Gras au toucher, déformés ou mal ajustés, ils laissent passer la graisse vers les conduits. Regardez aussi le dessous de la hotte : des gouttes ou des dépôts de graisse indiquent un entretien en retard.
Les conduits et leurs trappes d'accès
Repérez le parcours du conduit : vertical, horizontal, sur combien d'étages. Cherchez les trappes d'accès. Un conduit sans trappes ne peut pas être nettoyé correctement, et le corriger demande des travaux.
Le ventilateur sur le toit
Demandez à monter. Un ventilateur entouré de graisse, sans bac de rétention, dit beaucoup sur l'état des conduits en dessous. Vérifiez aussi que le toit est accessible de façon sécuritaire, et qui en contrôle l'accès.
Les signaux d'alerte, et quoi en faire
| Ce que vous constatez | Ce que ça veut dire | Quoi faire avant de signer |
|---|---|---|
| Aucun certificat | L'entretien n'est pas documenté | Prévoir un nettoyage complet au départ |
| Certificats espacés ou irréguliers | Cadence non respectée pour ce menu | Prévoir un premier passage plus long |
| Certificat limité aux filtres | Conduits et ventilateur pas couverts | Demander l'état réel des conduits |
| Zones inaccessibles signalées | Sections jamais nettoyées | Évaluer la pose de trappes d'accès |
| Graisse sous la hotte ou sur le toit | Accumulation avancée | Faire évaluer le système avant l'offre finale |
| Étiquette qui ne concorde pas | Dossier incomplet | Demander le certificat manquant |
Aucun de ces points n'interdit l'achat. Chacun a un coût, en temps ou en travaux. Mieux vaut le connaître pendant la négociation qu'après.
Faire évaluer le système avant l'offre finale
Ce que vous voyez ne montre pas l'intérieur des conduits. Pour un avis solide, faites inspecter le système d'extraction par une entreprise de nettoyage avant de finaliser. Elle peut ouvrir les trappes d'accès, regarder l'accumulation dans les conduits et vous dire si un premier passage sera plus long que la normale.
Une hotte nettoyée aux 6 mois se fait dans le temps prévu. Une hotte jamais nettoyée depuis des années demande un premier passage plus long. Chez Nova Hotte, on vous le dit avant, jamais après. C'est exactement l'information dont vous avez besoin pour négocier.
Le détail de ce volet se trouve sur notre page inspection et certificat NFPA 96.
Après la signature : repartir sur une base connue
Même si le dossier du vendeur est propre, faites nettoyer le système complet avant votre premier service. Vous ne connaissez ni le menu réel de l'ancien exploitant ni ce qui s'est passé depuis la dernière visite.
Ce nettoyage de départ fait trois choses :
- il retire la graisse dont vous héritez le risque ;
- il révèle l'état réel du système : trappes manquantes, conduit endommagé, ventilateur fatigué ;
- il vous donne un premier certificat à votre nom, point de départ de votre dossier d'assurance.
Fixez ensuite la fréquence selon votre propre menu, pas celui de l'ancien propriétaire. Si vous ajoutez des friteuses ou un grill au charbon, la cadence change. Notre article sur l'ouverture d'un restaurant à Montréal donne la liste complète des étapes avant le premier service.
La liste à cocher avant de signer
- ☐ Certificats de nettoyage des dernières années reçus
- ☐ Dates comparées avec l'étiquette de service
- ☐ Fréquence vérifiée selon le menu actuel
- ☐ Rapport du système d'extinction reçu
- ☐ Filtres, dessous de hotte et trappes d'accès regardés
- ☐ Ventilateur et toit vus de vos yeux
- ☐ Système évalué par une entreprise de nettoyage
- ☐ Nettoyage de départ planifié avant le premier service
Passer à l'étape suivante
Vous visitez un restaurant à vendre à Montréal ou à Longueuil ? Nova Hotte peut évaluer le système d'extraction avant votre offre, puis faire le nettoyage de départ de soir ou de nuit. Le prix de la hotte suit sa longueur, de 299 $ à 599 $, taxes en sus, avec 50 $ de rabais sur votre première visite. Les conduits et le ventilateur de toit se facturent selon l'accès. Demandez votre soumission, elle est gratuite, consultez la grille complète sur la page prix, ou trouvez d'autres réponses dans notre foire aux questions.
Questions fréquentes
- Que vérifier sur la hotte avant d'acheter un restaurant ?
- Demandez d'abord les certificats de nettoyage NFPA 96 des dernières années et comparez-les avec l'étiquette de service sur la hotte. Regardez ensuite les filtres, le dessous de la hotte, les trappes d'accès des conduits et le ventilateur sur le toit. Un système sans documents ou très gras n'empêche pas l'achat, mais il doit être nettoyé avant votre premier service.
- Le vendeur doit-il fournir les certificats de nettoyage de la hotte ?
- Demandez-les par écrit, avec le nom de l'entreprise qui a fait le travail. Ce sont eux qui montrent si le système a été suivi à la bonne fréquence. S'il n'en a pas, vous savez qu'il faudra repartir à zéro et vous pouvez en tenir compte dans la négociation.
- Faut-il refaire nettoyer la hotte après l'achat d'un restaurant ?
- C'est la façon la plus simple de partir sur une base connue. Vous héritez de la graisse laissée par l'ancien exploitant, sans savoir depuis quand elle s'accumule. Un nettoyage complet vous donne aussi un premier certificat à votre nom pour votre assureur.