Ouvrir un restaurant : la liste hotte et ventilation

Ouvrir un restaurant à Montréal, c'est cent décisions en parallèle — et la ventilation est celle qu'on découvre trop tard, souvent la semaine de l'ouverture. Prise en main tôt, elle se règle calmement ; prise en main à la fin, elle retarde tout. Voici la liste de vérification à parcourir avant le premier service.

Avant de signer le bail

Ce qui existe déjà dans le local

Un local déjà équipé d'une cuisine est un atout, mais pas une garantie. À vérifier avant la signature :

• Y a-t-il une hotte, et quelle est sa longueur exacte en pieds ?
• Où passe le conduit : vertical, horizontal, à travers combien d'étages ?
• Le conduit a-t-il des trappes d'accès suffisantes pour être nettoyé ?
• Le ventilateur d'extraction sur le toit est-il en place et fonctionnel ?
• Le toit est-il accessible de façon sécuritaire, et qui en contrôle l'accès ?
• Existe-t-il un système d'extinction automatique au-dessus de la ligne de cuisson ?

Ce que le propriétaire doit vous fournir

Demandez par écrit les documents du système existant : dernier certificat de nettoyage, historique d'entretien, rapport d'inspection du système d'extinction, plans mécaniques s'ils existent. Un local sans aucun document n'est pas disqualifié — mais vous savez alors qu'il faut tout repartir à zéro, et vous pouvez en tenir compte dans la négociation.

Qui paie quoi

Clarifiez dans le bail la responsabilité de l'entretien du système d'extraction et de l'accès au toit. Ce point revient chaque année : autant qu'il soit écrit une fois.

Pendant les travaux

Le dimensionnement

Une hotte doit couvrir la ligne de cuisson prévue, pas la ligne de cuisson de l'ancien exploitant. Si vous ajoutez des friteuses, un grill au charbon ou un wok là où il y avait un four à convection, le système existant n'est peut-être plus adapté. Une extraction insuffisante fume dans la salle, dépose plus vite, et se paie ensuite en nettoyages plus fréquents.

Les accès de nettoyage

C'est le point le plus souvent négligé et le plus coûteux à corriger après coup. Exigez que le conduit soit doté de trappes d'accès permettant d'atteindre toutes ses sections, y compris les coudes. Un conduit sans accès ne peut pas être nettoyé correctement, ce qui se retrouvera écrit noir sur blanc dans chacun de vos certificats — et un certificat qui déclare des zones inaccessibles est plus difficile à défendre devant un assureur.

L'air d'appoint

Un système qui extrait sans apport d'air neuf tire mal, fait claquer les portes et laisse la fumée stagner. Prévoyez l'air d'appoint dès la conception mécanique, pas après le premier service d'été.

Les protections et la sécurité

• Système d'extinction automatique au-dessus des appareils, installé et vérifié par une firme qualifiée.
• Extincteurs de classe K accessibles à la ligne de cuisson.
• Bac de rétention au ventilateur de toit pour protéger la membrane de toiture.
• Filtres baffle de bonne dimension, en nombre suffisant, plus un jeu de rechange pour la rotation.

Deux semaines avant l'ouverture

Le nettoyage de départ

Faites nettoyer le système complet avant le premier service, même dans un local qui vous paraît propre. Vous héritez de la graisse d'un exploitant dont vous ne connaissez ni le menu ni le calendrier d'entretien. Un nettoyage de départ fait trois choses :

1. il retire le combustible accumulé, dont vous n'êtes pas responsable mais dont vous héritez du risque ;
2. il révèle l'état réel du système : trappes manquantes, conduit endommagé, ventilateur fatigué ;
3. il vous donne un premier certificat daté, point de départ de votre dossier d'assurance.

La fréquence à établir

Déterminez dès maintenant votre cadence selon la norme NFPA 96, en fonction du menu prévu : mensuelle si vous cuisinez avec un appareil à combustible solide (four à bois, fumoir, charbon de bois comme combustible), trimestrielle en cuisson à haut volume (friture soutenue, service 24 h, wok), semestrielle en volume modéré, annuelle en faible volume. On réévalue ensuite après quelques mois d'exploitation réelle : c'est l'état des conduits à la deuxième visite qui donne la vraie réponse.

Le dossier à monter

Créez dès le départ un dossier « Entretien ventilation » contenant :

• le certificat de nettoyage de départ et ses photos horodatées ;
• le rapport d'inspection du système d'extinction ;
• la preuve d'assurance de vos fournisseurs ;
• le calendrier des prochaines visites ;
• les coordonnées d'une entreprise joignable rapidement.

Envoyez-en une copie à votre courtier avant l'ouverture. C'est cinq minutes de travail qui simplifient votre première année.

La semaine de l'ouverture

• Vérifiez que tous les filtres sont en place et bien ajustés.
• Faites un essai d'extraction avec les appareils en fonction, portes fermées.
• Formez l'équipe : calendrier de lavage des filtres, interdiction de faire fonctionner la hotte sans filtres, quoi signaler et à qui.
• Affichez l'étiquette de service datée près du système.
• Notez la date de la prochaine visite au calendrier de gestion.

Les erreurs les plus fréquentes

• Croire qu'un local « déjà équipé » n'a besoin de rien.
• Découvrir l'absence de trappes d'accès au premier nettoyage, un an plus tard.
• Prévoir une hotte pour le menu d'aujourd'hui sans penser au menu d'hiver.
• Confier le nettoyage à un fournisseur non assuré, sans certificat écrit.
• Planifier la première visite de jour, en plein service, plutôt qu'après la fermeture.

Nova Hotte intervient de soir et de nuit, 7 jours sur 7, partout au Grand Montréal — Montréal, Laval, Rive-Sud et Rive-Nord — avec un rappel en moins de 24 heures et une intervention généralement dans les 3 à 7 jours.

### À retenir - Avant de signer : longueur de hotte, parcours du conduit, trappes d'accès, ventilateur, accès au toit. - Exigez des trappes d'accès pendant les travaux : après, c'est beaucoup plus cher. - Faites un nettoyage de départ même dans un local qui paraît propre : vous héritez du risque. - Fixez votre fréquence NFPA 96 selon le menu prévu, puis réévaluez après quelques mois. - Montez dès l'ouverture un dossier d'entretien et envoyez-en copie à votre courtier.

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