Conduits d'extraction : ce qu'on ne voit pas

Dans un système d'extraction, la partie visible — la hotte, les filtres — représente une fraction du risque. La graisse la plus dangereuse est celle qui se dépose dans le conduit, entre le plénum et le toit, à un endroit que personne n'inspecte et que le personnel de cuisine ne peut pas atteindre. C'est aussi la portion que la norme NFPA 96 vise en priorité, parce qu'un conduit chargé relie votre ligne de cuisson à la structure du bâtiment. Voici ce qui s'y passe et comment on le reprend.

Comment la graisse arrive là-haut

Les filtres à chicanes arrêtent les gouttelettes projetées par la cuisson : c'est leur rôle, et ils le font bien. Ce qu'ils n'arrêtent pas, c'est la vapeur — l'huile devenue aérosol, assez fine pour traverser sans être captée. Cette vapeur monte avec l'air chaud, rencontre des parois plus froides à mesure qu'elle s'éloigne des appareils, et se condense.

Le dépôt ne se répartit pas également. Il s'installe surtout :

• dans la colonne verticale, sur toute sa hauteur ;
• dans les coudes et les changements de direction, où l'air ralentit ;
• sur les sections horizontales, où la graisse s'accumule par gravité au fond du conduit ;
• autour des joints et des raccords, où la surface est irrégulière ;
• à l'entrée du ventilateur, dernier point de condensation avant le rejet.

Avec le temps, ce dépôt change de nature. Frais, il est mou et brun. Après quelques mois de chaleur répétée, il durcit, noircit et finit par former une croûte adhérente que les produits de dégraissage seuls ne reprennent plus. C'est à ce stade qu'un nettoyage « de rattrapage » devient long, et parfois impossible à faire en une visite.

Pourquoi c'est le point critique en cas de feu

Un feu de cuisine commence presque toujours dans la zone de cuisson : une friteuse en surchauffe, une flamme qui monte, un torchon. Si le système est propre, l'incendie reste où il est né et le système d'extinction de la hotte fait son travail.

Si le conduit est chargé, la situation change complètement. La flamme entre dans la colonne et trouve un combustible continu sur toute sa longueur. Le feu se propage alors à l'intérieur de la structure, hors de portée des extincteurs, en direction du toit — et souvent vers des espaces communs dans un immeuble qui abrite plusieurs commerces ou des logements. C'est cette propagation, et non le feu initial, qui transforme un incident en sinistre majeur.

Ce que comprend un vrai dégraissage de conduits

Le nettoyage du conduit n'est pas un supplément au nettoyage de hotte : c'est le cœur de l'intervention conforme. Concrètement :

1. Protection complète de la cuisine : appareils, plans de travail et planchers recouverts avant le premier geste.
2. Ouverture des trappes d'accès sur tout le parcours, y compris celles du plafond ou du vide technique quand il y en a.
3. Décollement mécanique du dépôt — brosses, grattoirs, outils adaptés au diamètre — parce que le produit chimique seul ne vient pas à bout d'une croûte durcie.
4. Dégraissage des parois, des coudes et du fond des sections horizontales, jusqu'au métal nu là où c'est accessible.
5. Récupération des résidus et des eaux de lavage : rien ne doit rester au fond du conduit ni couler dans la cuisine.
6. Remontage des trappes avec des joints en bon état, pour que le conduit reste étanche.
7. Photos avant/après horodatées prises aux points d'accès, puis remise du certificat NFPA 96 et de l'étiquette de service datée.

Le détail de l'intervention est présenté sur notre page dégraissage des conduits et du système d'extraction. Le nettoyage se poursuit jusqu'au ventilateur d'extraction sur le toit, qui fait partie du même système et ne se traite pas séparément.

La question des trappes d'accès

C'est le point qui détermine si votre conduit est réellement nettoyable. La règle est simple : on ne nettoie que ce qu'on peut atteindre. Un long conduit horizontal avec un seul accès à une extrémité laisse forcément une portion intacte, visite après visite, année après année.

Lors de l'évaluation, on regarde donc :

• le nombre et l'emplacement des trappes existantes ;
• la longueur des sections entre deux accès ;
• les coudes qui bloquent le passage des outils ;
• l'état des joints et des cadres, souvent abîmés par des ouvertures répétées ;
• les sections encastrées dans un plafond ou un mur, qui demandent un accès à créer.

Quand il manque des accès, on vous le dit et on vous indique où. Un système qu'on ne peut pas nettoyer sur toute sa longueur ne devient pas conforme parce qu'on y passe plus souvent.

Ce que vous pouvez vérifier vous-même

Vous n'avez pas à monter dans un conduit pour juger de la qualité d'un entretien. Trois vérifications suffisent :

• Le rapport photo montre-t-il l'intérieur du conduit, et pas seulement la hotte et les filtres ?
• Le certificat précise-t-il la portée des travaux — hotte, plénum, conduits, ventilateur — ou reste-t-il vague ?
• L'étiquette de service est-elle apposée près du système, avec la date de la visite et celle recommandée pour la suivante ?

Ces trois éléments sont exactement ce qu'un assureur ou un service de prévention demandera. Notre page inspection et certificat NFPA 96 explique le contenu du document remis.

### À retenir - Les filtres arrêtent les gouttelettes, pas la vapeur : c'est la vapeur qui charge le conduit. - Le dépôt se concentre dans la colonne verticale, les coudes et le fond des sections horizontales. - Un conduit chargé permet au feu de se propager dans la structure, hors de portée des extincteurs. - Sans trappes d'accès suffisantes, une partie du conduit n'est jamais nettoyée. - Exigez des photos de l'intérieur du conduit et un certificat qui précise la portée des travaux.

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