Comment un feu de hotte démarre, et comment l'éviter

Un feu de hotte ne démarre presque jamais par accident dans le conduit : il commence à la cuisson, puis il monte parce qu'on lui a laissé de quoi brûler. Comprendre ce trajet en quatre étapes est la meilleure façon de savoir où intervenir. Voici le mécanisme, et les gestes qui le coupent.

Le trajet d'un feu de hotte, étape par étape

1. L'allumage, à la ligne de cuisson

Tout part de la zone de cuisson : une friteuse qui surchauffe, une flambée sur un grill, une flamme un peu haute sous un wok, des braises de charbon de bois qui projettent des étincelles. Ce sont des événements ordinaires dans une cuisine occupée. Dans un système propre, ils s'arrêtent là.

2. Les filtres, première rencontre avec la graisse

Juste au-dessus des appareils, les filtres à graisse captent les vapeurs grasses. S'ils sont saturés, ils cessent d'être une barrière et deviennent le premier combustible : la flamme qui les atteint trouve de quoi s'entretenir, et le feu franchit la hotte.

3. Le plénum et le conduit, l'autoroute

Derrière les filtres se trouve le plénum, puis le conduit vertical qui traverse le bâtiment. C'est la partie invisible du système, et celle qui accumule les dépôts les plus dangereux : une pellicule grasse, parfois durcie, parfois vernie par la chaleur. Le conduit fonctionne alors comme une cheminée — un espace fermé, bien alimenté en air par l'extraction, tapissé de combustible. C'est ici que le feu gagne en intensité et sort de la zone protégée par le système d'extinction.

4. Le ventilateur de toit et la toiture

Au bout du conduit, le ventilateur d'extraction et son caisson concentrent aussi de la graisse, qui peut couler sur la toiture si aucun bac de rétention n'est en place. Un feu qui atteint ce point se retrouve à l'extérieur, sur une surface souvent combustible, hors de portée des équipements de la cuisine.

Pourquoi la graisse est un combustible si efficace

Trois propriétés expliquent la vitesse de propagation :

• Elle est partout : toute cuisson dégage des aérosols gras, même une cuisson qu'on juge « propre ».
• Elle s'accumule sans se voir : la surface visible d'une hotte peut être impeccable pendant que la colonne verticale est tapissée.
• Elle change d'état : chauffée puis refroidie des centaines de fois, elle durcit, adhère et devient plus difficile à retirer, tout en restant inflammable.

Un feu de graisse ne s'éteint pas à l'eau. Il se propage par le chemin qu'on lui a laissé, et la seule vraie prévention consiste à retirer le combustible.

Les six situations qui augmentent le risque

• Friteuses et grills sans surveillance pendant le coup de feu.
• Filtres lavés trop rarement ou remis en place encore gras.
• Filtres manquants ou mal installés : la graisse passe directement dans le plénum.
• Conduits jamais nettoyés parce qu'on croit que laver les filtres suffit.
• Ventilateur de toit négligé, pales encroûtées, moteur forcé.
• Système d'extraction sous-dimensionné ou faible : les vapeurs stagnent et se déposent plus vite.

Ce qui coupe le mécanisme

Retirer le combustible, à la bonne fréquence

C'est l'action la plus efficace, et c'est le seul point qui agit sur les quatre étapes à la fois. La norme NFPA 96 fixe la cadence selon le volume de cuisson : mensuelle pour les appareils à combustible solide, trimestrielle pour la cuisson à haut volume (friture soutenue, 24 h, charbon de bois, wok), semestrielle pour un volume modéré, annuelle pour un faible volume comme une église, un camp ou une cantine saisonnière. Le nettoyage doit couvrir le système complet, du filtre au ventilateur de toit — pas seulement la partie visible.

Entretenir au quotidien

Entre les visites, votre équipe a un rôle réel :

• laver les filtres à graisse selon un calendrier écrit, pas « quand on y pense » ;
• ne jamais faire fonctionner la hotte sans ses filtres ;
• essuyer les surfaces et vider les bacs à graisse ;
• garder les appareils de cuisson propres, en particulier les friteuses ;
• signaler tout de suite une extraction faible, une fumée qui stagne, une odeur qui persiste.

Garder les équipements de sécurité en état

Le système d'extinction automatique, les extincteurs de classe K et les thermostats de friteuse font partie du dispositif. Ils protègent la zone de cuisson et la hotte — mais ils ne nettoient pas le conduit. Les deux mesures sont complémentaires : l'une arrête un départ de feu, l'autre l'empêche de trouver de quoi grandir.

Documenter

Après un sinistre, ce qui se discute n'est pas seulement l'état de la cuisine, mais la preuve de son entretien. Les assureurs exigent couramment une preuve de nettoyage conforme. Un certificat daté, accompagné de photos avant/après horodatées, conservé visite après visite, c'est ce dossier. Notre page inspection et certificat NFPA 96 explique ce que contient le document remis à chaque visite.

Les signaux d'alerte à ne pas ignorer

Si vous constatez l'un de ces signes, ne reportez pas la visite :

• graisse qui coule ou qui goutte sous la hotte, sur le mur ou au plafond ;
• filtres gras quelques jours seulement après leur lavage ;
• fumée qui reste dans la cuisine pendant le service ;
• traces de coulisses de graisse sur la toiture, autour du ventilateur ;
• bruit, vibration ou ralentissement du ventilateur d'extraction ;
• odeur de brûlé sans source identifiée.

Ce que fait une visite de nettoyage complet

Une intervention conforme s'attaque à chacune des quatre étapes du trajet : dépose et dégraissage des filtres, nettoyage de la hotte et du plénum jusqu'au métal nu là où c'est accessible, ouverture des trappes et nettoyage des conduits verticaux et horizontaux, démontage et dégraissage du ventilateur de toit avec protection de la toiture. Le tout de soir ou de nuit, après la fermeture, pour que votre cuisine soit prête au matin. Le détail se trouve sur notre page nettoyage de hotte commerciale.

### À retenir - Un feu de hotte suit toujours le même trajet : cuisson → filtres → plénum → conduit → toit. - Le combustible, c'est la graisse — et elle s'accumule surtout là où on ne la voit pas. - Le système d'extinction ne nettoie pas le conduit : il protège la zone de cuisson, pas la colonne. - La prévention efficace = nettoyage complet à la fréquence NFPA 96 + entretien quotidien des filtres. - Conservez vos certificats et photos datées : c'est la preuve d'entretien que l'assureur demande.

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