Nettoyage de hotte : quoi préparer la veille

La veille d'un nettoyage de hotte, vous avez peu à faire : laisser les appareils de cuisson refroidir, dégager la zone sous la hotte, et régler l'accès au local et au toit. Le reste — l'équipement, la protection des surfaces, le ménage après les travaux — revient à l'équipe. Voici le détail, dans l'ordre où ça se passe, pour que la visite se fasse sans surprise et que votre cuisine soit prête le lendemain matin.

Pourquoi la préparation compte

Un nettoyage de hotte se fait avec de l'eau, des produits dégraissants et des outils, directement au-dessus de votre ligne de cuisson. Plus la cuisine est prête à l'arrivée de l'équipe, plus le temps passé sert au vrai travail : la hotte, les filtres, les conduits et le ventilateur sur le toit.

Une cuisine mal préparée ne rend pas le nettoyage impossible. Elle le rallonge. Les techniciens attendent qu'une plaque refroidisse, déplacent des bacs de denrées, cherchent la clé du toit. Chaque minute perdue au début est une minute de moins au fond du conduit, là où la graisse est la plus dangereuse.

Le soir du dernier service : ce que fait votre équipe

Éteindre tôt ce qui chauffe longtemps

Les appareils de cuisson doivent être éteints et refroidis quand l'équipe arrive. C'est une question de sécurité pour les techniciens comme pour vos équipements. Une plaque, une friteuse ou un four à pizza gardent leur chaleur longtemps après l'arrêt. Si vous le pouvez, éteignez-les dès la fin des dernières commandes plutôt qu'à la fermeture des portes.

Ranger les denrées et les petits objets

Tout ce qui traîne sous la hotte ou sur les tablettes voisines doit être rangé :

• les denrées, les sauces, les épices et les bacs de mise en place ;
• les ustensiles, les planches et les contenants ;
• les tablettes amovibles, les tickets de commande et tout ce qui pend au-dessus de la ligne.

L'équipe bâche les appareils et les surfaces de travail. Mais une bâche protège mieux une surface vide qu'un comptoir encombré.

Dégager le plancher

Le plancher sous la hotte sert à installer le bassin de récupération et à circuler avec l'équipement. Poussez les poubelles, les caisses et les chariots hors de la zone. Pensez aussi au chemin entre la porte d'entrée et la cuisine : l'équipe y passe plusieurs fois avec son matériel.

L'accès : ce qu'il faut régler à l'avance

Dans la plupart des cas, personne de votre équipe n'est sur place pendant le nettoyage. Ce n'est pas un problème, à condition d'avoir tout convenu avant.

L'accès au toit est souvent oublié. Pourtant, le ventilateur d'extraction sur le toit doit être dégraissé pour que le système soit conforme à la NFPA 96. Si la trappe est verrouillée ou si la clé est chez le propriétaire de l'immeuble, réglez-le la veille, pas à 23 h.

Ce que vous n'avez PAS à faire

On voit parfois des restaurateurs en faire trop. Voici ce qui revient à l'équipe de nettoyage :

• Démonter les filtres à graisse. L'équipe les dépose et les dégraisse à part.
• Couvrir les appareils. Le bâchage et la protection des surfaces font partie de l'intervention.
• Apporter des produits ou de l'équipement. Tout est fourni.
• Faire le ménage après. Les protections sont retirées, les surfaces touchées sont nettoyées et la cuisine est remise en ordre.

Inutile aussi de frotter la hotte vous-même la veille « pour aider ». Au contraire : l'équipe prend des photos avant les travaux, et ces photos montrent l'état réel du système. C'est ce qui rend la comparaison avant/après crédible.

La nuit du nettoyage, en bref

Une fois l'équipe entrée, la visite suit toujours le même ordre : tour du système, bâchage, démontage, dégraissage de la hotte, du plénum, des filtres, des conduits et du ventilateur, rinçage et récupération, remontage, photos « après ». Le déroulement complet est expliqué dans notre article sur le nettoyage de nuit.

Comptez de 2 à 4 heures selon la taille du système et le degré d'encrassement. Un système entretenu à la bonne fréquence se fait plus vite qu'un système laissé de côté depuis longtemps. Si vous ne savez pas quelles parties composent votre système, notre article sur les quatre zones du système d'extraction les présente une par une.

Le lendemain matin : quoi vérifier

À l'ouverture, prenez cinq minutes avant d'allumer la ligne :

1. Les filtres sont propres et bien remis en place, sans jour entre eux.
2. Les surfaces sont sans résidu ni trace de produit.
3. L'extraction démarre normalement, sans bruit ni vibration inhabituels.
4. L'étiquette de service est apposée près du système.
5. Le certificat conforme NFPA 96 et les photos avant/après vous ont été remis, ou sont en route.

Rangez le certificat avec vos papiers d'assurance. C'est la preuve d'entretien que votre assureur peut vous demander. Notez aussi la fréquence recommandée : c'est elle qui fixe la date de la prochaine visite.

Si quelque chose vous semble anormal, appelez tout de suite. Une question posée le matin même se règle beaucoup plus simplement qu'une semaine plus tard.

Une petite liste à afficher dans la cuisine

Pour que la préparation ne dépende pas de la mémoire d'une seule personne, affichez cette liste près de la hotte la veille du nettoyage :

• ☐ Appareils éteints tôt, refroidis à la fermeture
• ☐ Denrées, ustensiles et bacs rangés
• ☐ Zone sous la hotte et plancher dégagés
• ☐ Accès au local confirmé (clé, personne, code d'alarme)
• ☐ Accès au toit confirmé
• ☐ Numéro joignable transmis à l'équipe

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