Nettoyage de cuisine commerciale : quand le faire

Le nettoyage de hotte règle la question de la conformité et du risque d'incendie dans le système d'extraction. Il ne règle pas la graisse accumulée derrière la friteuse, dans les joints du carrelage, sur les tuiles de plafond ou au fond des drains. Un dégraissage en profondeur de la cuisine s'occupe de tout ce que l'entretien quotidien n'atteint pas, et il se planifie idéalement dans la même nuit que le nettoyage du système d'extraction. Voici quand le faire, ce qu'il couvre, et comment les deux s'articulent.

Ce que l'entretien quotidien ne rattrape jamais

Une équipe de fermeture fait un travail réel : surfaces essuyées, planchers lavés, équipements nettoyés en surface. Mais quatre zones échappent systématiquement à cette routine, faute de temps ou d'accès.

• Derrière et sous les appareils. Friteuses, plaques et fours pèsent lourd et ne se déplacent pas chaque soir. La graisse qui tombe derrière s'accumule pendant des mois, attire les nuisibles et devient un combustible au pied même de la ligne de cuisson.
• Les murs et les dosserets en hauteur. On essuie ce qu'on voit à hauteur d'yeux. Au-dessus, un film gras s'installe et finit par couler par temps chaud.
• Les plafonds et les tuiles. La vapeur qui échappe à la hotte se condense en haut. Des tuiles jaunies et collantes sont un indicateur fiable d'une extraction insuffisante autant que d'un plafond négligé.
• Les joints, les drains et les siphons. Les joints de carrelage absorbent la graisse ; les drains la retiennent. C'est là que naissent les odeurs qu'aucun produit de surface ne fait partir.

Les bons moments pour planifier

Il n'existe pas de fréquence normée pour le dégraissage général de la cuisine, contrairement au système d'extraction. Ce sont des repères d'exploitation qui décident :

• Deux fois par année dans une cuisine à volume modéré, une fois par trimestre en friture intensive ou en grillades.
• Avant une inspection de salubrité ou une visite du service de prévention.
• À la fermeture annuelle ou pendant la semaine la plus creuse de votre calendrier.
• Avant ou après des travaux : remplacement d'un appareil, réfection d'un plancher, changement de menu qui modifie la charge de graisse.
• Au changement d'exploitant ou de bail, pour établir un état des lieux propre et documenté.
• Après un incident : dégât d'eau, refoulement de drain, départ de feu maîtrisé.

Un signe ne trompe pas : si l'équipe consacre de plus en plus de temps au ménage de fermeture sans que le résultat s'améliore, c'est que le fond n'a pas été repris depuis trop longtemps.

Ce que couvre un dégraissage en profondeur

L'intervention type, réalisée après la fermeture :

1. Protection des zones à préserver : électronique, panneaux de commande, denrées, vaisselle propre.
2. Déplacement des appareils mobiles pour traiter les côtés, l'arrière et le dessous.
3. Dégraissage des équipements de cuisson : extérieur, pieds, grilles, supports, roulettes.
4. Murs, dosserets et plafonds : traitement des surfaces verticales et hautes jusqu'au métal ou au revêtement propre.
5. Planchers, joints et plinthes : décapage des joints de carrelage, qui est souvent la partie la plus visible du résultat.
6. Drains et siphons : la source la plus fréquente des odeurs persistantes.
7. Rinçage, séchage et remise en place, pour que le service du lendemain démarre sans reprise.

Notre page nettoyage en profondeur de cuisine commerciale décrit le service et les zones couvertes.

Comment ça se combine avec le nettoyage de hotte

C'est la combinaison qui rend l'opération rentable. Dans les deux cas, on immobilise la cuisine une nuit, on protège les surfaces, on monte l'équipement. Faire les deux séparément double cette logistique pour rien.

L'ordre qui fonctionne :

1. Système d'extraction d'abord — filtres, hotte et plénum, conduits, puis ventilateur de toit. C'est l'étape qui salit : des résidus tombent forcément pendant le décollement du dépôt.
2. Surfaces et équipements ensuite — murs, plafonds, appareils, planchers, drains. On reprend ce qui est tombé et on finit par le bas.
3. Documentation à la fin — certificat NFPA 96, étiquette de service datée et photos avant/après horodatées pour la partie extraction.

Un point à garder en tête : c'est le nettoyage du système d'extraction qui répond à une exigence de conformité et donne droit au certificat. Le dégraissage général, aussi impressionnant soit-il visuellement, ne remplace pas la visite du nettoyage de hotte à la fréquence prévue par la NFPA 96 pour votre volume de cuisson.

Préparer la nuit d'intervention

Quelques minutes de préparation font gagner une heure sur place :

• Sortir les denrées des zones qui seront traitées, et couvrir ce qui reste.
• Vider les surfaces de travail, les étagères basses et le dessus des appareils.
• Indiquer les équipements sensibles : panneaux électroniques, balances, appareils récents sous garantie.
• Prévoir l'accès : clés, code d'alarme, accès à la toiture si le ventilateur est au programme, et le nom de la personne à joindre la nuit.
• Confirmer l'heure de fermeture réelle, pas l'heure affichée.

Nova Hotte travaille de soir et de nuit, 7 jours sur 7, rappelle en moins de 24 heures et intervient généralement dans un délai de 3 à 7 jours, à Montréal, Laval, Longueuil et dans tout le Grand Montréal.

### À retenir - Quatre zones échappent au ménage quotidien : derrière les appareils, les murs hauts, les plafonds, les joints et drains. - Pas de fréquence normée : deux fois par année en volume modéré, trimestriel en friture ou grillades. - L'ordre logique : extraction d'abord, surfaces ensuite, documentation à la fin. - Combiner les deux dans la même nuit évite d'immobiliser la cuisine deux fois. - Seul le nettoyage du système d'extraction répond à la NFPA 96 et donne droit au certificat.

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