Dégraissant et inox : ce qui marche, ce qui abîme

Le dégraissant qui marche en cuisine commerciale est celui qui est fait pour l'inox, dilué comme l'indique l'étiquette, appliqué sur une surface froide, qu'on laisse agir avant de rincer. Ce qui abîme l'inox, c'est rarement le dégraissant lui-même. Ce sont les produits chlorés, les tampons abrasifs, la laine d'acier, le frottement en travers du grain et les résidus qu'on laisse sécher. Voici comment choisir, comment appliquer et quoi éviter.

Pourquoi la graisse de cuisine résiste

La graisse fraîche s'essuie facilement. Le problème, c'est la graisse qui a chauffé. Sur une hotte, un dosseret ou le côté d'une friteuse, elle cuit, sèche et durcit. Elle devient une couche brune et collante, puis presque vernie.

Cette couche ne part pas à l'eau chaude. Elle ne part pas non plus en frottant plus fort. Il faut un produit qui la ramollit, et du temps pour qu'il agisse.

C'est là que l'erreur commence. Quand la graisse résiste, on monte la dose, on prend un produit plus fort ou on sort la laine d'acier. La graisse finit par partir. L'inox, lui, garde les traces.

Ce qui marche : le bon produit, appliqué correctement

Choisir le produit

• Un dégraissant pour cuisine commerciale. Les produits ménagers sont faits pour une graisse légère et récente. Sur un dépôt cuit, ils s'épuisent vite.
• Compatible avec l'inox. L'étiquette le dit. Si elle ne le dit pas, faites un essai sur une petite zone cachée.
• Adapté à la surface. L'inox, l'aluminium, la peinture, le carrelage et les tuiles de plafond ne réagissent pas de la même façon. Un produit trop fort peut ternir l'inox, noircir l'aluminium ou décoller la peinture.
• Compatible avec les surfaces de préparation. Près des aliments, suivez les consignes de rinçage du fabricant.

L'appliquer

1. Surface froide. Un produit sur un métal chaud sèche avant d'agir et laisse des traces.
2. Dilution de l'étiquette. Plus concentré ne veut pas dire plus efficace. Ça veut surtout dire plus de résidus et plus de risques pour le métal.
3. Temps d'action. Laissez le produit ramollir la graisse avant de frotter. Sur un vieux dépôt, deux applications valent mieux qu'une seule trop forte.
4. Frotter dans le sens du grain. L'inox brossé a de fines lignes. Suivez-les avec un tampon non abrasif ou un linge en microfibre.
5. Rincer à l'eau claire. Un résidu de dégraissant attire la poussière et redevient collant.
6. Sécher. L'eau qui sèche seule laisse des marques, surtout avec une eau calcaire.

Ce qui abîme l'inox

L'inox résiste bien, mais il n'est pas inusable. Sa surface se protège elle-même tant qu'elle reste propre et intacte. Les gestes ci-dessous l'attaquent ou la rayent.

Un mot sur la laine d'acier : en plus de rayer, elle laisse de fines particules de fer dans les rayures. Elles rouillent. On croit alors que l'inox rouille, alors que ce sont les particules laissées par le tampon.

Les autres surfaces de la cuisine

L'inox n'est pas seul. Un dégraissage en profondeur touche aussi d'autres matériaux, et chacun a ses pièges.

• Aluminium. On en trouve sur certains filtres et certaines pièces d'équipement. Un dégraissant trop fort le noircit ou le rend terne. Vérifiez la compatibilité sur l'étiquette.
• Murs peints. La peinture peut ramollir ou cloquer sous un produit trop fort. Testez dans un coin.
• Carrelage et joints. Le carreau supporte bien le dégraissage. Les joints absorbent la graisse et demandent un brossage.
• Tuiles de plafond. Certaines se nettoient bien. D'autres ont tellement absorbé de graisse qu'il vaut mieux les remplacer. Notre article sur la graisse sur les murs et le plafond explique d'où vient ce film et dans quel ordre l'enlever.
• Panneaux de commande et électronique. Pas de produit vaporisé directement dessus. Un linge à peine humide, et c'est tout.

Au quotidien : la routine qui évite les gros décapages

La façon la plus simple de protéger l'inox, c'est de ne jamais laisser la graisse cuire au point d'exiger un produit fort. Une routine courte, faite souvent, use moins le métal qu'un grand décapage de temps en temps.

• ☐ Essuyer les surfaces en inox chaque soir, une fois les appareils refroidis.
• ☐ Garder un seul dégraissant compatible inox sur la ligne, avec sa dilution affichée.
• ☐ Ranger la laine d'acier et les tampons abrasifs loin de la ligne de cuisson.
• ☐ Rincer après chaque produit chloré.
• ☐ Laver ou faire échanger les filtres à graisse dès qu'ils sont gras au toucher.
• ☐ Noter où la graisse revient vite : c'est souvent là que la hotte capte mal.

Si les filtres vous prennent trop de temps, notre article sur le nettoyage des filtres à graisse soi-même explique ce que votre équipe peut faire et ce qu'elle ne peut pas atteindre.

Ce que votre équipe ne peut pas faire, et quand appeler

Le ménage quotidien a ses limites. Derrière et sous les appareils lourds, sur les dosserets en hauteur, dans les joints et les drains, la graisse s'accumule pendant des mois. Un dégraissage en profondeur reprend ces zones, sur une cuisine froide et protégée, avec les produits qui conviennent à chaque surface.

Notre service de nettoyage en profondeur de cuisine commerciale couvre les équipements de cuisson, les murs, les planchers, les joints, les drains, et l'arrière et le dessous des appareils. On l'offre aussi en programme récurrent.

Le dégraissage des surfaces ne remplace pas le nettoyage du système d'extraction. Les filtres, la hotte, les conduits et le ventilateur de toit se nettoient à la fréquence de la norme NFPA 96 pour votre volume de cuisson, et c'est ce nettoyage qui donne droit au certificat. Faire les deux dans la même nuit évite d'immobiliser la cuisine deux fois.

Planifier un dégraissage

Nous intervenons de soir et de nuit, après votre fermeture, à Montréal, à Laval et partout dans le Grand Montréal. Demandez votre soumission : elle est gratuite, et elle peut réunir la cuisine et la hotte dans la même visite. Vous trouverez la grille du nettoyage de hotte sur la page prix et d'autres réponses dans notre foire aux questions.